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探秘京城第一网红菜市场

拍者2020-04-09 02:47:48


△ 三源里菜市场。往西1.7公里是澳大利亚使馆,往东1.7公里是法国使馆,亮马桥外交公寓隔着东三环,和菜市场朝夕相对。


外国人在北京的圈子不大的,一个人知道这个菜市场,基本大家就都知道了。”美国人安迪正说着,就在市场里碰到了一个写剧本的老朋友。两人寒暄几句,继续各买各的菜。


如今有着“京城第一菜市场”、“京城逼格最高菜市场”、“京城最洋气菜市场”等美誉傍身的三源里菜市场,早在上世纪九十年代,就经常有外国人来买东西。

一个商户记得,当时外国人给她一张5块钱的外汇券,自己都不敢收,怕花不出去。后来有人拿5块钱人民币跟她换,她才知道外汇券更值钱。

十来年前,袁美荣花了1万5千块钱盘下这里的一个摊位。刚开始只卖牛奶,她从没想过有一天,会变成专门卖世界各地乳制品和调料的门店。现在摊子紧俏,有多少人想进都进不来,“花钱都进不来”。


本期,就跟着拍者君(微信ID:ipaizhe)走进这个京城里的“网红”菜市场,和摊主、顾客们聊一聊卖与买的趣事;看一看这里的商品究竟有何“魔力”,能引得市民“追捧”、外国人“点赞”。



三源里的人间烟火


三源里菜市场比北京城醒得早。

9月27日清晨6点,天光微亮,气温降到8度。三环路还没开始堵车,200米左右的菜市场主干道两侧,摊位上陆续亮起灯光。


△ 菜市场每天刚开始营业时,就有不少顾客早早前来采购。


白色塑料箱盖子一打开,澳洲龙虾立刻探出两只须子,像伸了个懒腰。

新鲜的罗马生菜最外层的叶子沾了水,由于担心被氧化,被毫不留情地掰掉。


△ 新鲜的蔬菜整齐地摆放在摊位上。


九个月身孕的老板娘推着独轮木板车路过海鲜摊子时,被卸货的伙计挡住,她喊着让一让,但声音淹没在“咣咣”的凿冰声里。

三元桥附近一家国际幼儿园的赵老师不到7点就来了,她挑了一袋冰鲜龙利鱼,准备给孩子们做午餐。


△ 摊位上摆放的螃蟹和各种新鲜海鲜。


没收的赶紧往里收了啊!”

管理员大叔迈着四方步检查市场秩序,左手搓着两个核桃,从南走到北,又从北走到南。

9点之前,所有商户必须清理完自己的摊子,留出两米多宽的过道。


△ 菜市场内部,整洁、整齐。


过道两边到处挂着中英文对照的食物标签。

人们听从胃的召唤,钻进琳琅满目的店铺里,也钻进向往更好生活的欲望里。


△ 很多商品都有英文标注,方便外国人购买 。


袁美荣说,最开始外国人和“一半一半”家庭的中国太太最常出入这里。这两三年,中国人来买洋货的越来越多,尤其是年轻人。

我很少在这儿买东西,我们菜市场挺贵的,我上早市。” 


△ 顾客用手机扫描二维码付款。


其实很多人来这里,就是赶个潮儿,醉翁之意不在酒的。”

一位曾慕名去过三源里菜市场的米先生告诉拍者君(微信ID:ipaizhe),他刚来北京那会儿,特别喜欢看一些本地的美食、摄影、旅游博主写的文章,然后把文中推荐的地方记下来,有空就去转转。


△ 市民带孩子来看普通菜市场里没有的帝王蟹。


转了几次,其实对这里的商品倒是‘不太感冒’(等同于“没什么兴趣”),印象最深的应该是这里的味道吧。这是我去过的所有菜市场里最香的一个,那香味儿,都让我怀疑喷过香水。”

说起这一点时,米先生下意识地揉了揉鼻子。


△ 见到那么大只的帝王蟹,两位女生惊奇不已。


米先生说,通过跟一些摊主打交道,他觉得,这里的知名度之所以能做得高,跟摊主的关系很大:

他们真的特别会说话,除了商户最基本的推销自己商品时的能言善道之外,还特别会察言观色,根据不同的顾客,找寻商品买卖之外的不同话题。

比如,哪个明星最近有什么八卦了,哪里出了什么社会新闻了,哪个国家发生什么新奇事儿了之类的。有时候聊着聊着吧,你就觉得不在这儿买东西,特别不好意思。”


△ 据摊主介绍,经常有市民和游客特意前来拍照,还有一些网络主播,会在这里做一些视频主播,“很多东西都是相互的,他们来拍照、做直播,市场的知名度就高了,知道的人又多了”。




外国人的“北漂主场”


安迪进了一家调料店,对着手机里长长的购物清单,一边嘟囔一边找,“今天晚上对我非常重要,万一买错了可就坏了”。

今年35岁的安迪,来自美国丹佛,七年前来到北京,主要从事好莱坞娱乐产业的国内引进、投资和发行。在他眼里,自己和其他美国人一样,都属于“北漂”。

安迪目前住在东三环的京广桥,家里阿姨经常来这里买菜,但这天是女朋友的生日,他要亲自下厨。


△ 货架上摆满了产自世界各地的调味品。


出了调料店,安迪拐到隔壁的菜摊上。这里不像菜摊,倒像个园艺摊:

五个胡萝卜缨子绑在一起挂在墙上,像女孩橘红色的刘海,头顶扎起绿色的辫子;

南瓜比拳头还小,黄绿相间,五六个一组装在透明塑料盒里;

非洲冰草深绿色的叶子支愣着,晶莹的水滴还挂在绒毛上;

蓝色的绣球花瓣一片挨着一片,上面小牌子写着“可食用”。


△ 96号摊位的靳先生和他的儿子。他们家主要贩卖蔬菜。


Cucumbr(黄瓜),arugula(芝麻菜),spinach(菠菜),onion(洋葱)……” 

安迪一连蹦出四个英文单词。话音刚落,摊主就把这几个菜挑出来,称上重量,一共56块。他熟练地拿出手机,对着墙上的二维码扫一扫,微信支付完成。


△ 新鲜的蔬菜整整齐齐地摆放在摊位上。


安迪眨眨眼睛,笑了一下,然后弯下腰把刚买的菜全部塞进运动背包,塞得鼓鼓囊囊。他检查了一下清单,还差一个“国际化的馒头”没买。

他说的“馒头”实际上是农夫面包,一种欧式的圆形硬面包。他要做一道汤,把面包里挖空当成小碗,再把汤倒进去。


△ 摊主用外语与外国人交流。


安迪路过水果摊,看见一种名叫“阳光玫瑰”的日本葡萄,比新疆葡萄的绿色更温和,颗粒更大,用浅咖色纸托着,看上去很好吃。一问价钱,80块一斤,皱了皱眉头,“太贵了”。他又尝了尝“无籽露”,觉得不错,才15块一斤,买了一袋子。

市场对面的水果超市里,“无籽露”只卖6块9毛,而”阳光玫瑰“标出的价格是39块一斤。安迪并不关心,三源里的水果摊老板也不关心,就算同一个品种,品质也不一样,我们这儿都是好的”。


△ 据摊主介绍,这些产自各国的水果都是空运而来,卖相一个赛一个。


安迪喜欢把蔬菜和肉全都放到锅里,加点胡椒,再加点酱油,炒着吃。

对于中国菜,他觉得川菜太油、上海菜太甜、湖南菜又太辣,相比之下,最喜欢吃东北菜。想了两三秒钟,又摇了摇头,“酱汁太多,还是不好,太咸”。


△ 来自各国的酒水。


不过,安迪现在已经很少来这里买菜,“有一个APP叫什么,我忘了,很方便,买了直接送到我家里”。

他觉得中国人很厉害,不管年轻的还是年长的,手机都玩的很溜。他的妈妈不会用iPhone,“什么APP,她根本不知道那是什么”。


△ 来这里购物、拍照的外国人很多。“老外多”,成了三源里菜市场的一道“标签”。




三源里的骨灰级“玩家”


李师傅从冰柜里拿出三块产自新西兰的含盐黄油,1分钟不到就买完了,18块钱一块。他一边往外走,一边看小票,然后又折回来问店员:“不是16一块么?”

李师傅是个老北京,供职单位是外交服务局食品预备组。1986年,一个偶然的机会,他进了《末代皇帝》剧组,在北影制片厂里给一个参演的意大利人做饭,就这样变成了意大利人的“御用”厨子,后来进了使馆。

每天中午吃完饭,他从通州家里坐上810路公交车到土桥地铁站,再换乘两次,到澳大利亚公使家去做晚餐。


△ 据摊主袁美荣介绍,这些奶酪全是从国外空运过来的,很受顾客喜爱。


“我每天就管一顿饭,周六日休息。他们早起吃面包奶酪,中午也经常凑合吃,晚上孩子回来,诶,我就给他们做顿好的。”李师傅在这家店买了十多年,哎哟,这小姑娘服务态度特别好。”

他口中的小姑娘,今年已经42岁了,名叫袁美荣,是这个摊位的老板。


△ 摊主袁美荣用英语与前来购买奶酪的外国人交流。袁美荣在市场里被称呼为“袁姐”,摊位上总是人头攒动。有人买香芹片和罗勒叶,她猜可能要做土豆泥;有人来找烟熏火鸡胸火腿,她估摸这个女孩子在减肥,就切成1毫米的薄片儿,可以配上煎蛋当早餐。


最开始他们过来找,有这个么,有那么个?我都没听说过,就找供货商去问。货的好坏都是他们用了之后告诉我,下回别买这个了啊,这个不好。我哪儿懂啊?我八百辈子也用不上一回这些东西。”

袁美荣打心眼儿里感谢李师傅这批老厨师。


△ 一位外国男士在袁美荣的摊位上采购。


袁美荣摊位的称重机器上,贴着各种各样的标签。山羊蓝纹、马斯丹、帕达诺、黄波大蒜……不懂的完全不知道这是卖什么。

她的刀划过澳大利亚东达奶酪细嫩的皮肤,几刀下去,切成砖头大小,挨个拿塑料膜封装好,放进冰柜,留下泛着油光的刀片。


△ 游客在袁美荣的摊位上采购。一位来中国旅游的法国老太太很喜欢这个菜市场,她说比巴黎的还干净。


下午三点,亮马河饭店的大厨Steven Chueng来菜市场补货。他50多岁,广东口音,白色厨师服上衣左上角的圆形徽章上写着“Chaine de Rôtisseur”(法国国际美食协会)。

挑鱼的时候,他不会凑到缸子跟前,而是在一两米外观察上两三分钟,大肚子随着呼吸一起一伏。看完这家,又到另一家看,最终挑了10只梭子蟹和2条鳜鱼。


△ 市场内既有产自国内的河蟹,也有产自日本的红毛蟹等各种品种蟹。


这是今晚客人预定的菜,饭店已经没库存了。几个海鲜摊主都认识Steven Chueng,但并不怎么招待:他肯定就买他想要的,咱哪知道是啥?”

坐落在使馆区的三源里菜市场,早已成为各国使馆,以及附近各大高档酒店、餐厅的补给站。


△ 市场内售卖的澳洲帝王蟹。




海鲜进货记


2013年,张佳大学毕业之后,跟着妻子来到北京,在三源里菜市场扎根、发展。

这个海鲜摊最早是他的岳母在经营,上世纪九十年代初,她就搬到了三源里菜市场,一直经营淡水鱼。

张佳脑子很活,又有年轻人的那股子冲劲儿,安定下来后,就马不停蹄开始自己联系海鲜商贩、学习海鲜保鲜等,还开辟了海鲜生意的路子。

经过几年的打拼,他们一家的生意在市场里算是比较出俏的。


△ 三源里菜市场,张佳在自家摊位。


△ 三源里菜市场,张佳的妻子刘婷在摊位上整理商品。


9月28日凌晨3点,夜色正浓,刚入秋的北京凉意袭人。

租住在望京花家地小区的张佳准时起床,草草洗漱完毕,就赶到小区外的马路边启动面包车,驶往京深海鲜市场,小区里停车收费,在北京挣钱不容易,能省一个是一个”。


△ 尽管依旧有些睁不开眼,但张佳尽量让自己保持清醒,开车前往京深海鲜批发市场。亮着车灯从小区旁边驶出,路上只有几辆匆匆来往的出租车和打扫街道的清洁工。为了挑到最好的货,凌晨3点已经成了他固定的起床时间。


凌晨的北京,道路很通畅,半个小时候后,张佳就到了。跟商户打打招呼,在市场里走一圈,然后爬上水池,开始亲自挑选鲍鱼、帝王蟹和大虾等海鲜。

因为关系不错,海鲜批发商每次都会把最好的货留给他。


△ 凌晨4点,气温降到9度,张佳蜷着双臂,在市场里寻觅合适的货源。


△ 为了节省时间,张佳小跑进一家售卖帝王蟹的店铺。


△ 从一家店铺出来后,张佳继续寻找合适的货源。他说,每家店都有一种海鲜是最新鲜的,所以他从来不在一家采购全部货。


由于很多大使馆和高档酒店的厨师经常会来自家摊位选货,张佳在进货时十分小心。

考虑到还有不少家庭食用的顾客,他会特意采购一些刚刚死亡的帝王蟹,这样的蟹一般人家庭吃,味道没有太大差别,价格会便宜很多”。

对于死蟹,张佳也不会随便进货,每一只他都要检查一遍,亲自闻一闻味道。多年的买蟹经验,让他能够通过味道就能将蟹死亡的时长判断出个大概。


△ 张佳在批发市场挑选梭子蟹。他说,为了能有回头客,一定要保证品质,自己所卖的海鲜都必须经过自己的严格挑选。


△ 张佳只选比较活泼的蟹,检查每一只的蟹脚蟹壳完整度,“有的帝王蟹打几下才肯动,肯定活不了太久,不能要”。


△ 张佳在挑选新鲜的面包蟹。


△ 张佳在仔细挑选鲍鱼。据他介绍,上品鲍鱼黑色素会沉淀下来,颜色很深。如果鲍鱼身上有白色带状分泌物,以及其他不同颜色的斑点,那么说明鲍鱼不健康。


△ 据张佳介绍,在挑选龙虾的时候,要观察它的活动情况,越是生猛的活龙虾,越是健康,选择这样的烹饪,味道和口感一流。


△ 张佳爬上鱼池挑选海鱼。


△ 张佳在挑选扇贝。据他介绍,采购扇贝时,需要敲击来观察好坏。活扇贝受外力影响会闭合,闭合紧的一般就是活扇贝。


中秋临近,大闸蟹成了畅销美食。张佳一次就能从海鲜市场进货价值三四万元的大闸蟹。

两个小时过后,张佳已经将面包车装得满满当当的,不得不通知岳母再驾驶一辆大货车来接货,大闸蟹一天一个价,先多买点儿存点货”。


△ 张佳在批发大闸蟹的店铺内逐个挑选,然后将选定的大闸蟹放入高桶内。据他介绍,大闸蟹的好坏不光要看大小,还得轻轻打开蟹的底部,看看是否有蟹黄。


△ 张佳接到家中来电,通知他再采购一些其他品种的海鲜。


△ 张佳在一家店铺里结账。


△ 由于赶时间进货,原本由商铺负责搬运到车内的海鲜,张佳自己动手推出,小跑着前往停车点。


△ 张佳将挑选的部分海鲜装入自己的面包车内。


将大闸蟹运回店里之后,张佳还要和妻子一起,将每一只蟹再检查一遍,用麻绳将它们捆好。 又将六只帝王蟹摞了一米多高,吸引了不少的顾客。


△ 上午7点30分,张佳准备离开海鲜批发市场,谁知刚好碰上此地的停车场收费系统出现故障。他坐在车内,焦急万分,妻子此时正在三源里市场等着他赶回去上货。


△ 上午9点30分,经历了一个半小时的早高峰堵车后,张佳终于回到三源里市场,将新鲜采购的海鲜搬上柜台。



文中刘婷、张佳为化名


- The End -

摄影:新京报记者陶冉

采写:新京报记者陶若谷 刘晶 陶冉

编辑:小麦


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