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新潮商家|齐民市集:从农场到餐桌,将有机进行到底

思量商业2020-03-20 20:24:16

从农场到餐桌的有机消费理念正流行,台湾永丰余集团旗下的火锅品牌——“齐民市集”,通过自营农场的方式将新鲜有机的蔬菜带到餐桌,并在门店内开辟生鲜蔬果零售渠道。


营造市集热闹化场景

注重与顾客的互动性


齐民市集的第一家门店位于高岛屋百货7楼,该店于2013年1月份开业,面积约240平方米,采用的是一人一锅的形式。


一进门看到的便是摆满各种新鲜蔬菜的柜台,一层又一层的活体菌菇、豆苗芽、小青菜等展现出生意盎然的景象。店内装修是传统菜市场的风格,采用大量木质装饰元素,和原味十足的混凝土墙壁交相辉映,浓浓的原始朴素风。


餐厅最大的亮点莫过于店中间长方形的开放式厨房,这也是每一家齐民市集都不可缺少的部分。厨房四周围绕着石质的吧台,可供食客们落座用餐。吧台上方悬挂着红色和黑色的灯,复古灯笼的造型更增加了一丝玩味。



吧台区的座位十分抢手,因为入座在这里的客人们,不仅可以近距离直接欣赏厨师们的烹饪表演,还可以一边享受美食一边跟厨师们畅聊。而且每晚8点,这里还会上演各种游戏,如低价竞拍阿拉斯加海域的帝王蟹、澳洲顶级和牛熟成牛肉以及精选有机红酒等,所有食材零元起标,参与的客人每人获赠一瓶啤酒。还有和主厨轮流摇骰子,谁的点数大就赢得比赛,如果客人赢了,可免费获得一份特色菜肴。如果输了,则需要喝一杯酒。显然,不管游戏结果如何,对于客人来说,既有的玩又有的吃喝,自然开心。



这样有趣的形式在火锅餐厅比较少见,也使得齐民市集的就餐氛围如同餐厅名字一样热闹非凡。当然,如果是家人朋友一起来,不想坐吧台,也可以选择靠墙的座位,每张桌子可以放置2-6个火锅炉,全店共87个席位。


除了高岛屋店,齐民市集今年2月新开的门店在大众点评等各大网络平台上人气也很火爆。新店位于衡山路191号永平里园区内,紧邻一号线衡山路站,由一个旧仓库改建而来。原有工业风的挑高屋顶让空间感更丰富,330平方米的空间内保留了大长桌营造市集热闹感,同时增加了靠窗部分的舒适卡座区,所有的道具陈列都结合森林元素的概念,如倒挂的波士顿蕨、鸟巢蕨以及用樟木做成的实心原木椅,打造天然粗旷又亲切自在的森林氛围。


餐厅结合零售一站式消费

姐妹品牌联动增创销售额


在静安寺芮欧百货的4楼,同样有一家齐民市集。相比另外两家店,这家330平方米的店,除了一人一锅的场景化火锅之外,在进门处还多了一块零售区,主要贩卖自有农场所生产的蔬果、酱料、来自合作方的海鲜与肉类等等。他们试图创造一站式购物体验,除了餐厅,齐民市集还希望消费者把他们这里当做销售有机产品的菜市场。


据介绍,齐民市集隶属于台湾永丰余公司,公司有超过十年的农场经营经验,旗下除了齐民市集有机火锅之外,还有Green&Safe有机餐厅品牌。与齐民市集侧重火锅重餐饮的理念不同,Green&Safe的餐饮部分以有机轻食为主,零售比例也相对更大。而为了两家店更好地产生互动效应,Green&Safe目前在上海的两家门店都开在齐民市集不远处,在高岛屋更是上下层关系。



将农场搬上餐桌,这个模式永丰余已经运营了五年以上。公司在昆山拥有500亩地,主要种植季节性的叶菜、散养一些鸡、羊、猪等家禽类,每天凌晨从农场运送新鲜菜品至门店。种植过程中不打农药,不用化学制剂,推崇纯天然绿色食品,该农场已经获得中国、日本、欧盟等国内外有机认证。


相比某些需要与外部农场合作的有机餐厅,齐民市集的好处在于可以自行决定种植、养殖的内容,以及自主选择贩卖的产品类型与数量。从某种意义上来说,这种模式有利于向顾客解释自己食材的特殊性,相当于一种隐形推广,让消费者更容易意识到厨房所用的食材和其他餐厅的不同,宣传即摘即食的概念;而且很容易促成餐厅销售额的增加,到店消费而且喜欢自己所食用的食材的顾客,很可能会顺便买一些带回家。


合作供应商解决部分菜品

频繁更换菜单保证时令性


齐民市集作为一家火锅店,菜品当然不能只有蔬菜、家禽类,海鲜水产类也是必不可少的。而这些产品是在自有农场所不能实现的,所以齐民市集选择与各地供应商合作,在门店出售法国布列塔尼生蚝、澳洲和牛、新西兰青口贝等来自全球各地的一级食材,这些食材大概占门店所有出售产品的40%。显然,这与永丰余“从农场到餐桌”的环保理念相悖。齐民市集的总经理何奕佳这样解释:消费者并不会因为想要吃有机食品就彻底改变自己的饮食习惯或者放弃对味道的追求,他们也只能尽量平衡客人的期待以及他们所坚持的信念。



除此之外,对于主打有机、健康理念的餐厅而言,天然的有机农业所面临的各种天气、季节性问题也是不可避免的。餐厅应该如何解决由于农场商品品质和质量的波动,从而给餐厅带来的种种问题呢?


齐民市集的主厨告诉我们,他们主要通过使用当季蔬菜吸引顾客,在这里不会出现任何反季节的菜品。餐厅会因为原料无法供应以及味道、外观不合适而调整菜单,调整的频率是1-2个月。如目前门店主推的的松茸、白芦笋等,每年只有7-8月才能吃到。再比如,在很多季节里,西洋菜味道会很苦或者发黄、看起来似乎不新鲜,这时候都会从从菜单中去除这几样菜。


以昆山已有农场为中心点

坚持拓展居住办公区街铺


目前,齐民市集在上海共三家门店,客流及业内口碑都比较好。25-35岁年轻人为主要消费群体,其中女性占比约60%,她们大多比较关注食品健康,也有部分客户是被门店场景所吸引,来此拍照。以最新开业的衡山店为例,午市翻台率在1.8-2.0台,人均消费180-200元,中午以白领消费为主,晚上则更多的是家庭、朋友聚餐为主。



践行“从农场到餐桌”的餐厅最大的难处在于,农场的供应速度会制约餐厅的发展——毕竟相比简单的市场推广,改善土地、摸索合理的种植方式才是最耗费时间的那个环节。目前齐民市集暂不考虑开发更多的农场,但仍然会坚持扩张、开新店的步伐。接下来,则会重点选择以家庭住宅、白领工作区聚集的街铺为主,以便更好地增加品牌能见度。考虑到蔬菜的新鲜度,选址方面将以昆山农场为中心,车程1-1.2h之内的区域为主。



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