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大闸蟹:持螯饮美酒,乘月醉高台~

蘇小吾生煎小笼2020-04-25 20:45:16

《螃蟹咏》

桂霭桐阴坐举殇,长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。

酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜。

于今落釜成何益,月浦空余禾黍香。

——曹雪芹


关于味道的记忆,总有一抹清甜,在十月或者深秋。桂花香,闸蟹肥,黄酒醇。秋季的时令美食中,最让人欢欣翘首的恐怕莫过于大闸蟹了。此时正是黄多油满,肉厚味鲜的日子。浅尝一抹金黄,在落叶的微凉中细品这一江南名食带给你的温暖…… 





大闸蟹,学名中华绒螯蟹,又称河蟹、毛蟹、清水蟹或螃蟹,是一种经济蟹类。因其两只大螯上有绒如毛,故崇明人称之为“老毛蟹”。

在我国北起辽河南至珠江,漫长的海岸线上广泛分布,其中以长江水系产量最大,口感最鲜美,特别是产于江苏苏州地区阳澄湖的大闸蟹,以其出色的味品,历来享有“蟹中之王”的美誉。而这一殊荣与阳澄湖优越的自然生态环境不无关系:水浅底硬,气候得宜,正是螃蟹定居生长最理想的“水晶宫”。阳澄湖大闸蟹最佳的吃蟹时间是在每年9~11月,进入十月就是品食蟹肉的最好季节。


阳澄湖莲花岛上的蟹场


观蟹壳:蟹背壳盖色泽鲜明,有光泽,且呈墨绿色的,一般都体厚坚实;呈黄色的,大多较瘦弱;能挑选到“金毛金爪”的更好。


观肚脐:肚脐突出来的,一般都脂肥膏满;凹进去的,大多是膘体不足。拿着感觉够“重”,才能挑到肥美多膏,蟹肉丰满的大闸蟹。


观蟹足:足爪结实,蟹足上的“脚毛”丛生,一般都膘足老健;无毛的,大多是体软无膘。


观雌雄:一般肚脐圆形的为雌蟹,肚脐尖形的为雄蟹。而农历九月过后雄蟹性腺成熟好,滋味营养最佳。所以民间常有言“农历八月挑雌蟹,九月过后选雄蟹”


观活力:将蟹翻转身来,能迅速用蟹足弹转翻回的,说明活力强;反之,活力较差不可久活。也可通过其“横行”来观察,爬行时肚腹离地者就是好货。另外,若用手或枝条在其面前挥动时,眼珠会灵活闪动,反应敏捷,或者会“口喷白泡”者,尤为生猛和新鲜。






怎样吃大闸蟹,上网一搜大概有上百种吃法和攻略,但都不外乎蒸煮炒,而其中最经典的也是最能保持原始肉色与鲜味的就是清蒸。选鲜活大闸蟹,堂食现蒸,不仅味道鲜美,而且营养价值甚高。



若非阳澄湖蟹好,此生何必住苏州


【材料】

大闸蟹8只,姜1小块,大蒜3瓣,小葱1棵,生抽15ml,香醋15ml,香油15ml。

 


【做法】

1. 将清洗干净的大闸蟹捆绑在盘,以防蒸煮过程中蟹脚脱落;



2.老姜洗净去皮切片,倒以料酒浸泡去腥。



3.蒸锅中放入适量热水,将两勺料酒、姜片放入蒸锅的水中,上锅蒸15分钟左右(具体时长蒸煮条件为准)。



注意,一定要热水烧开后再蒸,这样蟹脚不容易脱落。


4.将蒸好的闸蟹取出,除绳装盘



5.开吃,将生抽、香醋、香油、葱姜蒜末放入碗中,混合调制蘸料。




 

秋风起,蟹脚痒

一期一会的阳澄湖大闸蟹

是这个季节的人间珍味



这个季节阳澄湖里出产的大闸蟹

蟹香馥郁、蟹肉鲜甜

 

正宗阳澄湖蟹的味道,是甜

只有中国人才懂的特殊味觉体验

优质的蟹肉富含游离氨基酸

食用时能感受到鲜甜滋味

肉质鲜甜、几无腥臭、掰开吮吸

火红的黄、玉白的膏满得都快溢出来了

  


公蟹的精华,富含丰富的营养物质

食用微甜、黏牙

满口的蟹膏,回味无穷

 


呈橘红色的蟹黄

含有多种蟹黄素

吃起来有沙沙的口感

 


真正的吃蟹行家都知道

刚刚蒸好时,从蟹脚吃起

蟹脚越坚硬,说明蟹越成熟,越好吃

  


蒸食的大闸蟹,具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效;蟹肉味咸性寒亦可清热、化瘀、滋阴。值得注意的是,吃蟹时宜添加姜丝、紫苏等搭配浙醋一同作料食用,上蟹时也可单备姜汁或者吃前以姜茶漱口。中医认为姜、紫苏性温(蟹性寒),有理气宽中功效,能助解鱼蟹之毒。


竹笼中的大闸蟹清蒸飘香


左:新鲜紫苏;右:热姜茶




 



实际上,吃蟹的最高境界也是“忆蟹”——何年何地,我曾与谁,共享这人间珍馐,共度这良辰美景。







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